摘要: 对ε-聚赖氨酸在米饭防腐保鲜中的应用进行实验研究,确定了在米饭中的最大使用量为200mg/kg,最适使用量为100～150mg/kg;并确定了米饭保鲜中与ε-聚赖氨酸复合的最佳制剂为柠檬酸,其添加比例为1:2·5。在米饭中添加上述制剂,保鲜期可长达20d。