摘要: 经过L16(45)正交实验设计,对制作出的再制干酪进行水分、pH、熔化性、油脂分离度的测定,并且对其进行感官评价。利用流变仪,测定再制干酪在降温过程中黏度值变化,初步确定了再制干酪适宜的灌装温度。结果表明,加水量对再制干酪水分和油脂分离度的影响极显著(P<0.01),乳化盐添加量对产品最终pH的影响极显著(P<0.01),乳化温度对熔化性的影响极显著(P<0.01)。对黏度的影响大小顺序为乳化盐>原料>乳化速度>乳化温度>加水量。再制干酪适宜的灌装温度为45℃左右。