摘要: 采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）,分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类（13种）、酮类（6种）、烃类（22种）、酯类（7种）、醚类（4种）、醇类（8种）、含氮含硫及杂环化合物（18种）。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质。