摘要: 以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12h,料水比为1∶12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好。