摘要: 研究了膳食纤维酸牛奶的生产工艺,膳食纤维的添加对酸牛奶成分、发酵性、风味的影响。膳食纤维酸牛奶的最佳工艺条件为:膳食纤维的添加量4%、白砂糖的添加量7·5%、均质时间10min。膳食纤维不利于酸牛奶发酵,膳食纤维的添加量越大,酸牛奶发酵时间越长;膳食纤维的添加量对酸牛奶的风味无影响。