摘要: 采用酶法制备牛蒡渣膳食纤维,对不同粒度牛蒡渣膳食纤维的膨胀力、持水力进行测定,同时采用扫描电镜、X射线衍射等分析方法对膳食纤维微粒结构进行研究。结果表明:在355~250μm范围内,牛蒡渣膳食纤维持水力和膨胀力基本不变;在250~150μm范围内,纤维粒度减小,牛蒡渣膳食纤维的持水力和膨胀力逐渐降低;在150μm~225nm范围内,膨胀力和持水力小幅度交替升降。通过扫描电镜及X射线衍射对不同粒度的牛蒡渣膳食纤维微粒结构进行研究,分析了牛蒡渣膳食纤维微粒结构与物性之间的关系。