摘要: 研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺。采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数。在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min。结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿,0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg。可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准。