摘要: 综述了近年来羊肉加工中的嫩化技术及其机理的研究现状,详细分析了羊肉的酶解嫩化法、CaCl2液注射嫩化法、超高压嫩化法、超声波嫩化法和电刺激嫩化法的研究现状及其嫩化机理,提出了羊肉嫩化研究应用中存在的问题和研究发展方向,对羊肉生产加工具有一定的指导作用。