摘要: 跟踪老陈醋醋醅的酿造过程,分离了醋醅中的可培养微生物共96株。分析了老陈醋醋醅酿造过程中菌群的动态变化规律和代谢产物的积累过程。通过对分离获得的可培养微生物进行初筛,确定了8株产酸菌,而后,对产酸菌的代谢特性进行研究,最终确定了4株产酸功能菌。采用16SrDNA序列分析结合传统分类法将4株产酸功能菌株分别归属为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和巴斯德醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该结果可为山西老陈醋传统酿造工艺优化提供一定的酿造理论参考及菌种资源基础。