摘要: 以山东威海产芋艿为材料,以整芋为对照,研究了4℃冷藏条件下鲜切芋艿的色差(L*、a*、b*)值、还原糖和抗坏血酸含量、呼吸率、丙二醛、淀粉等指标的变化。结果表明:冷藏期间鲜切芋艿色泽的变化明显,可通过L*、a*、b*值来反映,L*在冷藏期明显下降,a*和b*呈上升势态;同时,切分后的芋艿呼吸强度和丙二醛含量增加;抗坏血酸、还原糖和淀粉等较整芋艿损失多。