摘要: 主要研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2mmol/L)对乳清蛋白溶解性、凝胶强度和乳化性等功能特性的影响。每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明:氧化对蛋白功能性起着很大的破坏作用,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,氧化后乳清蛋白在所有氧化条件下,溶解性降低超过35%、凝胶强度降低达85%以上,在不同的氧化剂浓度下,5h氧化后乳清蛋白的乳化性均降低达60%以上,FeCl3浓度的改变对功能性的破坏更大。并且发现,溶解性的降低直接影响着蛋白的凝胶性和乳化性。总之,氧化会破坏蛋白质的结构,降低乳清蛋白的功能特性,但是适当的氧化可以提高乳化性。在实际生产中应该合理控制蛋白氧化的发生。