摘要: 以牛乳和破壁花粉为原料研制花粉酸奶。通过对花粉酸奶在贮藏期间的酸度进行测定,对色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉酸奶酸度和品质的变化。结果表明,与对照相比,花粉酸奶的酸度上升比较缓慢。在酸度指标上,花粉酸奶的贮藏期比对照可延长4～6d。花粉酸奶的持水性高于对照,乳清析出率也比较低。添加花粉可抑制酸奶的后酸化过程,改善酸奶的滋味和组织状态,从而提高酸奶的品质。花粉酸奶风味独特,具有营养保健作用和广阔的开发前景。