摘要: 采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2∶1、压力0.25MPa、混合气体比2∶1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下,变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。