摘要: 以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉嫩度等品质的影响,并优化工艺。结果表明:随着酶用量的增加,风鸡成品胸脯肉的剪切力显著下降,可溶性蛋白和游离氨基酸总量显著增加,当酶用量增加到3.5U/g(原料鸡肉)时有异味产生;经木瓜蛋白酶嫩化处理的风鸡成品胸脯肉的剪切力较未经过酶嫩化的对照组降低了34.60%,可溶性蛋白和游离氨基酸总量分别增加了25.04%和23.98%;木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡风鸡肌肉的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量2.5U/g(原料鸡肉),嫩化温度15℃,嫩化时间0.5h;实验优化结果与感官综合评定结果有良好的一致性。