摘要: 研究了酱菜中辣椒红色素的褪色原因,研究结果表明,光照和pH是影响其褪色的主要因素。针对酱菜褪色的原因提出了几种护色剂,包括一种联合护色剂,维生素C和酒石酸钠,还研究了通过优化灭菌条件提高辣椒红色素的稳定性。