摘要: 纸形油菜在加工中很易发生酶促褐变,通过热烫与VC、柠檬酸、乙酸锌组合护色的L9(34)正交实验,以褐变度为指标,对油菜护色工艺进行了研究。实验结果表明:在100℃热烫2min后,再在褐变抑制剂组合0.10%VC、0.2%柠檬酸、0.02%乙酸锌中浸泡1h,取得了良好的护色效果。