摘要: 以蔗糖酯、单甘酯、谷朊粉、瓜尔豆胶、葡萄糖氧化酶为添加剂,采用单因素及多因素研究方法对罐罐面进行有针对性的品质改良,并配制成复合型面粉品质改良剂,可以显著地改善面粉的加工特性及罐罐面品质。罐罐面品质改良复合添加剂的最佳配方为:蔗糖酯0.4%、单甘酯0.1%、谷朊粉7.5%、瓜尔豆胶0.4%、葡萄糖氧化酶40mg/kg,此时面条感官评价最高得分为93.2分。