摘要: 采用同时蒸馏提取对10批次的北京烤鸭香气成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了北京烤鸭香味的气相指纹图谱的研究方法。通过待测样品实验与参兑实验考察了气相指纹图谱用于风味质量控制的可行性。结果表明:北京烤鸭香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。该图谱能综合、准确地反映北京烤鸭的风味情况,能够成为评价北京烤鸭风味质量的一种有效手段。