摘要: 采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应。溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成。pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加。