摘要: 比较了pH-stat法和甲醛滴定法测定大豆蛋白的水解度的准确性,结果表明,采用内切蛋白酶对大豆蛋白进行水解时,两者测定结果接近;采用外切蛋白酶进行水解时,pH-stat法测定结果偏低,原因在于游离氨基酸、二肽和三肽的解离系数高于多肽。