摘要: 研究了以蕨麻和新鲜牛奶为原料,制备新型蕨麻果粒酸奶的工艺。通过L9(34)正交实验,得出蕨麻酸奶用最佳复配稳定剂组合及产品配方。实验结果表明,牛奶中加入7%白砂糖、0.15%明胶、0.4%变性淀粉、0.1%果胶,投入150DCU/t直投式乳酸菌种,在43℃发酵3~5h,然后加入7%处理好的蕨麻果,搅拌冷却后得到风味独特的蕨麻酸奶。