摘要: 研究了香蕉粉加工过程中的酶解工艺,通过单因素实验与正交实验分析了酶添加量、酶解温度和酶解时间对粘度的影响,得出最佳工艺条件是:果胶酶0.15%,酶解温度为40℃,酶解时间为90min,pH4.8。此时经过护色再打浆后制得香蕉浆的粘度下降高达82.11%,可溶性固形物含量增加近3%,粘度符合加工香蕉粉的喷雾要求。