摘要: 以番茄汁为主要原料,研究了用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺。研究结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料的最佳工艺条件为:海藻酸钠溶液浓度为1.5%,胶珠直径2～3mm;接种量6%,发酵温度33℃,番茄汁初始pH5.0,发酵时间36h,接着添加7%白砂糖、0.005%黄原胶和0.02%CMC-Na,以使感官指标达到最佳。连续发酵结果表明,固定化乳酸菌发酵番茄饮料可连续使用7次。