摘要: 以普通火腿肠的加工为基础,分别添加5%、10%、15%、20%、25%的超微骨泥,进行单因素实验、感官评定和质地结构分析,确定最后配方为(kg/100kg猪肉):猪肉100、超微粉碎骨泥5、水20、淀粉20、盐3、糖1.5、味精0.3、多聚磷酸钠0.35、胡椒粉0.4。以此配方制得的超微粉碎骨泥火腿肠,不仅可以保持传统做法制得的火腿肠的风味和质地,并且具有骨头固有的营养与香味。