摘要: 研究了温度、pH、Aw、木糖醇对奶油蛋糕褐变的影响。通过设置栅栏,来观察各个因子对褐变的影响。结果表明:低温、低pH能够抑制奶油蛋糕的褐变,适当降低Aw值能够显著延缓褐变,30%木糖醇替代能够有效地延缓褐变,同时不影响蛋糕的组织结构。