摘要: 分别采用喷雾干燥、冷冻干燥进行豆浆制粉,用红外光谱测定其大豆蛋白的二级结构。通过与原豆浆中大豆蛋白的二级结构进行比较,可知未进行任何保护措施的喷雾干燥会使大豆蛋白过度变性,从而失去凝胶能力;而冷冻干燥因没有使蛋白过度变性,因而还具有良好的凝胶能力。