摘要: 酸碱法（pH-shifting）提取鲢鱼蛋白可以提高蛋白得率,但工艺中的酸、碱对鲢鱼蛋白的功能特性有很大影响。碱提鲢鱼肌肉蛋白在碱性环境的溶解性和盐溶解度均高于水洗传统鱼糜蛋白（pH8.0时碱提蛋白、水洗鱼糜溶解度分别为0.6、0.3mg/mL,3%NaCl浓度时溶解度分别是0.8、0.55mg/mL）;酸提蛋白有较好的乳化性,在pH>7.5或在盐溶液中乳化能力超过了大豆蛋白（pH8.0时酸提蛋白、大豆蛋白乳化指数分别为1190、810,在1%NaCl浓度时分别是1330、800）;酸碱提取蛋白保水性比水洗鱼糜差,在pH7.0处,鱼蛋白的保水性最好（酸、碱提蛋白和水洗鱼糜保水指数分别是52、51、63）。