摘要: 采用单因素分析和正交实验L16(45),确定了超声波协助提取茗荷红色素的最佳工艺条件,并研究了茗荷红色素的理化性质。结果表明:最佳工艺条件为:提取剂的pH为1,料液比为1∶50,在50℃条件下,超声提取30min。茗荷红色素的耐热性好,耐光性较差,在酸性条件、氧化剂和蔗糖、维生素C、淀粉和柠檬酸中稳定性较好,在还原剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差。