摘要: 以猪肉为代表,研究了玉米醇溶蛋白在冷却肉保鲜中的应用。以TVB-N值、pH、嗜冷菌总数和色差光学指标L*、a*、b*为考察指标。研究结果表明:玉米醇溶蛋白应用于冷却肉涂膜保鲜的效果较好,最佳的涂膜条件为8%玉米醇溶蛋白+0.02%植酸+0.20%柠檬酸的80%乙醇溶液。按照实验中的方法进行灭菌、涂膜后,4℃下贮存,冷却肉保鲜期达28d,各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。