摘要: 研究了豆乳浓度对凝乳强度的影响,并分析了原因;采用正交实验分析各因素对凝乳强度影响的程度,并制作干酪进行比较。结果表明:豆乳浓度对凝乳的影响很大,主要原因是影响总干物质和乳成分的相对含量,而这些含量是与凝乳强度直接相关的,可考虑33%以上的浓缩豆乳;诸多因素对凝乳的影响顺序为:豆乳添加量>豆乳浓度>凝乳pH>钙添加量>酶添加量>凝乳温度;经制作干酪证实:提高豆乳浓度可以增加凝乳强度,缩短凝乳时间,减少成分损失并且替代量可至少增加到30%。