摘要: 结合感官评定以及对照实验,分析热风干燥过程香菇中γ-GTP活力与其香味形成的关系。香菇中γ-GTP的活力决定了香菇干燥过程中大蒜气味的强度,且在时间上具有同步性,可认为香菇中γ-GTP是香菇干燥过程中香气形成的关键酶。通过单因素分析确定了香菇中γ-GTP的最佳反应温度为40℃,最佳反应pH为9.0。干燥过程中温度的变化是影响γ-GTP活力的最主要因素。