摘要: 对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中的理化性质变化进行了研究。利用正交实验确定发酵香肠最佳配方为:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌配比1∶1,糖8%,食盐2.5%;最佳工艺条件为:菌种添加量1.5%,发酵温度42℃,发酵时间12h。实验同时还对发酵和成熟初期,发酵香肠的pH和色差值的变化进行了研究。