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李静, 李兴民, 刘毅, 戴瑞彤, 常铮, 李娜. 影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 72-73.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.043
引用本文:
李静, 李兴民, 刘毅, 戴瑞彤, 常铮, 李娜. 影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 72-73.
DOI:
10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.043
影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究
李静
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主要研究了不同的加热温度、加热时间、盐含量、pH以及脂肪含量对鸡骨髓中蛋白质变性率的影响。结果发现,随着加热温度、加热时间的延长和盐含量的增加,鸡骨髓中蛋白质变性率不断增加,然后趋于平缓。当pH为7时,蛋白质的变性率最高达77.10%;pH为7.86时,蛋白质的变性率最低为26.91%。脂肪的存在对蛋白质的变性具有保护作用。
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