• EI
  • Scopus
  • 中国科技期刊卓越行动计划项目资助期刊
  • 北大核心期刊
  • DOAJ
  • EBSCO
  • 中国核心学术期刊RCCSE A+
  • 中国精品科技期刊
  • JST China
  • FSTA
  • 中国农林核心期刊
  • 中国科技核心期刊CSTPCD
  • CA
  • WJCI
  • 食品科学与工程领域高质量科技期刊分级目录第一方阵T1
中国精品科技期刊2020
李静, 李兴民, 刘毅, 戴瑞彤, 常铮, 李娜. 影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 72-73. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.043
引用本文: 李静, 李兴民, 刘毅, 戴瑞彤, 常铮, 李娜. 影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究[J]. 食品工业科技, 2008, (01): 72-73. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.01.043

影响鸡骨髓蛋白质变性的因素研究

  • 摘要: 主要研究了不同的加热温度、加热时间、盐含量、pH以及脂肪含量对鸡骨髓中蛋白质变性率的影响。结果发现,随着加热温度、加热时间的延长和盐含量的增加,鸡骨髓中蛋白质变性率不断增加,然后趋于平缓。当pH为7时,蛋白质的变性率最高达77.10%;pH为7.86时,蛋白质的变性率最低为26.91%。脂肪的存在对蛋白质的变性具有保护作用。 

     

/

返回文章
返回