摘要: 主要是采用感官鉴评和机械测定的方法研究五香鸡肉干,结果发现,工艺条件为70℃之下热风干燥4h的鸡肉干水分含量为11.92%。感官鉴评结果表明,该样品的咀嚼性、韧性、弹性都比较好,感官鉴评的综合分数为28.5分;硬度为4034.30g、弹性为0.69、粘聚性为0.28和咀嚼性为782.42g,从总的结果来看,该条件的鸡肉干感官评定最好,接受性最强。