摘要: 研究了转谷氨酰胺酶、蛋清和玉米淀粉对重组小梅鱼鱼肉粘合性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶对重组鱼肉的粘合效果优于蛋清和玉米淀粉。以转谷氨酰胺酶的作用浓度、作用pH、反应温度和作用时间为粘合正交因子,通过正交实验得出转谷氨酰胺酶的最优参数为酶浓度0.4%、粘合pH8.0、温度45℃、时间60min,重组鱼肉的粘合性最佳。