根霉发酵豆腐乳蛋白酶活性动态变化研究

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秦恩华, 周毅峰, 曾凡利, 覃海兵. 根霉发酵豆腐乳蛋白酶活性动态变化研究[J]. 食品工业科技, 2006, (11): 101-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2006.11.025

引用本文:

秦恩华, 周毅峰, 曾凡利, 覃海兵. 根霉发酵豆腐乳蛋白酶活性动态变化研究[J]. 食品工业科技, 2006, (11): 101-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2006.11.025

摘要: 通过对豆腐乳发酵过程中游离氨基酸和可溶性蛋白质变化情况的检测,来确定在豆腐乳发酵过程中蛋白酶活性变化情况。结果表明,可溶性多肽的产生呈下降趋势,而游离氨基酸的产生呈上升趋势,前者在20h时出现最大值,后者在24h时出现最大值。

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