摘要: 膳食纤维的功能是近年来研究的热点,而功能与其结构是密切相关的。基于此,文章主要回顾了原子力显微镜这种新型的研究手段在膳食纤维结构及其功能研究中的应用情况,并详细介绍了原子力显微镜在纤维素、木质素、果胶、树胶等膳食纤维结构研究中的一些初步成果。