摘要: 光线、温度、ＰＨ、Ｆｅ２＋、Ｆｅ３＋、抗坏血酸、氧和热处理时间等是胡萝卜制汁、包装、贮藏过程中的主要接触因素和环境条件，它们对胡萝卜素稳定性的影响经研究表明：氧含量、Ｆｅ２＋和Ｆｅ３＋是导致胡萝卜汁中胡萝卜素破坏的最主要因素，抗坏血酸具有显著的保护作用。相对而言，光线，ＰＨ、热处理温度和时间对胡萝卜素保存率的影响不明显。