摘要: 苦味物质在啤酒老化过程中会发生降解,通过HPLC测定异α-酸各顺反异构体,研究啤酒老化过程中各苦味物质的变化。结果显示,反式异α-酸降解较快,相比之下,顺式异α-酸的降解不明显。先后考察同品牌强制老化啤酒、自然老化啤酒和不同品牌强制老化啤酒,发现T/C值与老化时间和老化风味强度均存在明显的线性相关性,因此其能够排除生产批次甚至品牌的差异,可作为一个更好地评价啤酒老化的新指标。