摘要: 凝胶特性是食品蛋白质的重要功能特性,蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素。长期以来,人们对蛋白质的凝胶行为进行了广泛深入的研究,但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完全了解。本文对当前有关蛋白质凝胶的类型、凝胶过程中蛋白质分子构象的变化、形成蛋白质凝胶的主要作用力和凝胶动力学过程的研究进展作了综述。随着现代分析研究技术的进步,对蛋白质凝胶行为的认识也逐渐深入。