摘要: 以自制的卷丹百合淀粉为材料,运用差示扫描量热仪对百合淀粉糊化特性进行了研究。结果表明,百合淀粉具有糊化温度低、糊化热焓小、易糊化等特点。整个糊化过程可分为两个阶段,低温(<63.79℃)糊化的特点是速率低,而且不能彻底糊化;高温(>63.79℃)糊化的特点是速率高,可瞬间完成,类似于高活化能的鸡蛋蛋白变性作用。