摘要: 发酵香肠加工伴随着极为复杂的微生物及理化过程,适宜微生物发酵剂的选择对发酵进程起到调控作用。然而在发酵香肠加工中,从原辅料选择到发酵、干燥和成熟等不同工序的控制比发酵剂的选择更为重要。本文择重于加工关键控制点,对优质西式发酵香肠加工技术作一较为系统的介绍。