摘要: <正> 食品进行加工、烹调或贮藏时会发生一系列的变化,其中食品蛋白质的主要变化是变性。蛋白质的变性不仅直接影响食品的外观形态,而且使蛋白质的消化和吸收发生了改变,也就是说直接关系到食品蛋白质的营养价值。