摘要: <正> 一、序言 食品做为对人体致病微生物的媒介物起着两方面的作用:①是从动物性食品直接传染给人的人畜共患传染病菌的媒介物(原发性污染),其中包括细菌、病毒,真菌、原虫、寄生虫;②是病菌污染了食品引起人类发生感染或食物中毒,成为环境微生物的媒介物(继发性污染)。