摘要: 真空冷却是一种快速冷却技术,它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却,以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷却)的冷却方式把熟制速冻汤圆中心温度从80℃降至室温25℃,并对不同冷却方式下速冻汤圆品质和保存期限进行研究探讨。结果表明:真空冷却方式耗时明显低于其他冷却方式,但是失水较多。研究发现,自然冷却和真空冷却相结合,既能使汤圆获得良好的外观品质、耗时短,而且能够达到延长产品的保质期的效果。