摘要: 以鳙鱼背肉为原料测定了鳙鱼肉的热变性温度并研究了加热温度对鱼肉色泽和质构的影响。结果表明,鳙鱼肉蛋白质有三个焓变点温度,分别为49.51、58.11、73.82℃;鱼肉的L值、b值和白度值随着加热温度的升高明显增加,当温度达到60℃以后变化趋势不明显。鱼肉的硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性、回复性等指标随着加热温度的升高先下降再上升而后又降低,鱼肉的粘结性随加热温度的上升先升高后下降。