摘要: 研究猕猴桃汁浸提液对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用,以提高肉制品食用安全。根据浸提温度、浸提时间、浸提液用量和反应时间、反应温度对降低肉制品中亚硝酸盐残留的效果,采用正交实验选择清除亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:猕猴桃汁浸提液(料水比为1∶3,55℃下浸提30min)清除亚硝酸盐的最佳条件为:9mL提取液在50℃下反应5min,体外清除率最大为96.18%;对肉制品(20g)中亚硝酸钠的清除效果达到81%以上。研究为猕猴桃汁浸提液降低肉制品中亚硝酸盐残留应用于实际生产提供理论依据。