摘要: 以米渣为原料,采用复合酶解法制备高水溶性米渣蛋白肽,并对其理化与功能性质进行了分析。结果表明:米渣蛋白肽中总肽含量为88.93%,短肽含量为13.05%,总糖含量为3.14%;氨基酸组成合理,能很好地满足体内营养需要;水中溶解度在pH9.0时最大,为99.15%;乳化性及乳化稳定性均呈现较好变化趋势,乳化性在pH9.0时最大,乳化稳定性在pH11.0时最大。