摘要: 对比分析了酱油渣中蛋白（SRP）、糖基化大豆分离蛋白（GSP）和大豆分离蛋白（SPI）的ξ-电位、疏水性以及乳化活性和乳化稳定性。发现SRP的总糖和蛋白含量比为1∶1.4,其中含有大量的糖蛋白;SRP疏水性是SPI的2.5倍。SRP等电点接近pH=3.5,在酸性环境下溶解性较好。在酸性、高盐环境下SRP乳化能力高于GSP和SPI,在pH=5时,SRP的乳化活性（EAI）是SPI的8.1倍,在NaCl浓度为0.3mol/L时,SRP的EAI是SPI的1.77倍。