摘要: 探讨了四种常用的非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,对不同鱼糜加热过程中凝胶强度、持水力、白度、SDS-PAGE电泳图谱以及微观结构的变化进行比较。实验结果表明,血浆蛋白对冷冻竹荚鱼的蛋白酶有很强的抑制效果,最佳添加量为1%。卵清蛋白及乳清蛋白在5%高浓度时其凝胶增强效果与1%的血浆蛋白添加效果近似,大豆蛋白的效果较差,四种蛋白对鱼糜白度、持水力影响不大。非肌肉蛋白应用于竹荚鱼鱼糜的品质改善中,对凝胶劣化有一定的抑制,这对竹荚鱼鱼糜的品质控制具有一定意义。